– Každý máme nejaký dar. Vy na veštenie a ja na varenie. – vyjadrila sa spokojná klientka. – Som kuchárkou tridsať rokov a nemám doma ani jednu kuchársku knihu. Nevarím podľa noriem, ale tak, aby ľuďom chutilo.
Usmiala som sa a spomienky zablúdili k ujovi, ktorý tvrdil to isté.
Prvé leto po Nežnej revolúcii v čase slobody, prázdnin, letných brigád a romantickej lásky sme s mojím milovaným bývali u kamaráta. Prvú lekciu v škole života on vyfasoval od murárov na Trenčianskom hrade, kde častejšie lietali prázdne fľaše od tvrdého alkoholu ako malta na stenu a tú ďalšiu sme dostali spoločne od kamaráta, keď žiarlivosť jeho frajerky voči mne vyzdvihol na piedestál morálnych hodnôt a vyhodil nás na ulicu. Nás, čerstvých bezdomovcov odhodlaných spať pod šírym nebom, na ulici odchytil náhodne práve môj ujo. Leto trávili aj s rodinou na chalupe v blízkej dedine a ich byt v meste nám dal zatiaľ veľkoryso k dispozícii.
– A tu máš, – hodil ujo pekný kus diviny na kuchynskú linku. – Treba mu poriadny chlapský guláš, – bradou ukázal na môjho milovaného.
– Ešte som nikdy sama nevarila, – poznamenala som nesmelo.
– Všetko je raz po prvýkrát, – povedal ujo výchovne a posunul náš vzťah do vyššieho levelu s názvom Láska ide cez žalúdok.
– Píš si, – povedal, lektorsky pokračoval a ja som si písala:
1. Potrebuješ masť alebo olej, cibuľu, cesnak, divinu, papriku, rajčiny, zemiaky, červenú sladkú papriku, soľ, čierne korenie, pálivú papriku, majoránku.
2. Zoberieš masť. Toľko, aby po roztopení pokryla celé dno veľkého hrnca. Nakrájaš dve-tri cibule, záleží od veľkosti. Čím väčšie, tým lepšie. Prispejú k zahusteniu guláša. Niektorí dávajú na kilo mäsa kilo cibule.
3. Nadrobno nakrájanú cibuľu na rozpálenej masti opečieš do sklovita. Tak, aby sa nepripekala. Pridáš sladkú červenú papriku, rozmiešaš, ale nenecháš pražiť, aby ti nezhorkla. Vhodíš prepasírovaný strúčik cesnaku a pridáš na kocky nakrájané mäso. Osolíš, okoreníš, dáš pálivú papriku a restuješ na silnom plameni asi desať minút, aby mäso pustilo šťavu. Pokrievku neodokrývaš, lebo to najlepšie odletí parou hore.
4. Zatiaľ si na drobné kúsočky nakrájaš tri ošúpané zemiaky. Po desiatich minútach, keď je mäso na pohľad hnedé a nie červené, tam vhodíš zemiaky a necháš na slabšom plameni dusiť v šťave. Prvú vodu dáš, až keď sa začínajú zemiaky lepiť na dno hrnca. Nie skôr, inak sa divina zatvorí a nezmäkne ani po dvojhodinovom dusení. Priebežne pozeráš, skúšaš tvrdosť mäsa, ochutnávaš a keď začne divina mäknúť, vhodíš šesť na kocky nakrájaných ošúpaných zemiakov. Môžeš aj viac, podľa chuti.
5. Najskôr daj zemiaky, potom papriku a nakoniec rajčiny. Zemiaky sa skôr uvaria a majú lepšiu chuť, keď ich dáš pred ostatnou zeleninou. Je jedno, koľko papriky a rajčín použiješ, platí však zásada, že rajčín musí byť minimálne dvakrát toľko ako paprík. Ak si fajnová, rajčiny môžeš najskôr vhodiť do vriacej osolenej vody s narezanou špičkou, aby sa lepšie olúpali a do gulášu použiješ iba nakrájanú dužinu. Majoránkou napokon dochutíš guláš až tesne pre odstavením.
6. A nezabúdaj na jednu dôležitú zásadu. Múka patrí do koláčov, v žiadnom prípade nie do gulášu.
Môj prvý guláš sa vydaril aj chutil. A nie iba ten. Aj všetky ostatné za tie roky v rôznych obmenách, pretože čo človek, to iný recept na guláš. Vždy sa však rada vraciam práve k tomuto receptu, pretože je v ňom stále prítomný ujo, ktorý mal pre nás vždy otvorené dvere, kuchyňu a hlavne srdce.
Zlatica Mokráňová, písané pre Inland.sk, uverejnené: 19.6.2009