Uhorková sezóna končí a spolu s jej odchodom prišla tá zaváracia. Zaváracia mágia, pretože každá skutočná mágia začína v záhrade a pokračuje v kuchyni.
– Ja potrebujem paradajky a nie stromy v záhrade, – ohradila sa pragmatická priateľka na nitrianskom výstavisku ešte na jar pred stánkom so sadenicami zeleniny a byliniek.
– Ale záhrada je aj estetickým zážitkom, – argumentovala som. – A červená farba vynímajúca sa na zelenom pozadí paviniča obrastajúceho susedovu garáž pohladí oči, nie iba žalúdok.
Paradajkové sadenice s výstižným pomenovaním Tornáda vyrástli na dvojmetrové stromy a vďaka slnečnému počasiu sa pýšili nespočetným množstvom krvavočervených plodov. Pozerala som na nádherné zátišie. Kto ich však bude jesť? Lunárny kalendár avizoval ideálne dni na zber.
– Nechceš paradajky? – pýtala som sa zúfalo ďalšej priateľky. – Máme ich v záhrade toľko, že ich nestíhame jesť. S maslovým chlebom chutia tiež iba občas. Tak čo s nimi?
– A ty nezaváraš, napríklad pikant, keď sa ti ich urodilo tak veľa? – dala mi tip.
Hlboko som sa nad sebou zamyslela. Na prstoch oboch rúk som začala pomaly odratúvať roky, ktoré pohltila práca, povinnosti, starosti o iných, hnev na miniatúrny kuchynský kút v paneláku a poobzerala sa po terajšej vysnenej kuchyni. Netrvalo dlho a v súlade s astrologickými tendenciami tohto roka sa ma zmocnila zaváracia mánia domácej gazdinky.
Pikant – na toasty a do omáčok
– Tento recept na pikant mám overený. Varila som ho osem rokov po sebe, – vyjadrila sa švagriná. – Je naozaj spoľahlivý. Never všetkým tým receptom z kuchárskych kníh, ak ich niekto dôveryhodný nevyskúšal.
Na pikant podľa svetaznalej švagrinej potrebuješ:
1,5 kg paradajok
2 kg červenej papriky
15 kusov feferónok
0,5 kg cibule
4 dl octu
2 dl oleja
200 g kryštálového cukru
1 polievkovú lyžicu soli
15 kusov 2,5 dl pohárov
Všetko zomelieš, dáš do hrnca a dve hodiny varíš a miešaš. Sterilizuješ 15 minút pri 80 °C.
Ak vymeníte pomer paradajok a papriky, získate redší a vynikajúci podklad na pizzový korpus, čo nechtiac zistila ďalšia moja kamarátka.
Sterilizovaná paradajková šťava
(polotovar na plnenú papriku alebo paradajkovú polievku)
– Samé zaváraniny a nič poriadne na jedenie, – spomenula som si na otcovo každoročné frflanie za maminým chrbtom počas zaváracej sezóny.
Ako to vymyslieť, keď galibu dokáže urobiť jedna omrvinka či jemné čiastočky múky víriace vo vzduchu? Jednoducho. Časť zaváraniny bude súčasťou večere.
Na druhý deň som ďalšie paradajky dôkladne umyla, nakrájala na štvrtinky a osminky a podusila vo vlastnej šťave. Za pár minút sú rozvarené. Potom ich stačí pretlačiť cez jemné sitko, aby sme odstránili šupky a semená. Šťavu rozmixujeme a pridáme kávovú lyžičku soli a štipku kyseliny citrónovej. Ak je chuť nevýrazná, pridáme ešte soľ, cukor a kyselinu citrónovú.
Zavárame dvoma spôsobmi:
Rozmixovanú šťavu zahrejeme na bod varu a plníme do pohárov až po vrch, uzatvoríme viečkom, dáme na 10 minút do vodorovnej polohy a potom necháme zvisle vychladnúť.
Druhým spôsobom sterilizácie je naplniť šťavu hneď do pohárov asi centimeter od vrchného okraja a po zaviečkovaní sterilizujeme pri teplote 100 °C, približne 20 – 30 minút.
Kečup
Kečup sa líši od prípravy paradajkovej šťavy tým, že 2 kg paradajok varíme s 250 g jabĺk, 250 g cibule a dochutíme škoricou, pomletými klinčekmi, prípadne korením podľa vlastnej chuti a malou lyžičkou oleja. Pridáme 1,5 dl octu, 150 g cukru a zvolíme jeden z postupov na zaváranie.
Paradajkový základ bol hotový a nachystaný v hrnci, ten zvyšný sterilizovaný, tak som sa mohla začať hrať s ostatnými ingredienciami na prípravu večere.
Plnená paprika
Pomleté mäso osolíme, okoreníme, pridáme majoránku, prelisované strúčiky cesnaku, nadrobno nakrájanú, na oleji opraženú cibuľu. Medzitým uvaríme guľatú ryžu, primiešame k pomletému mäsu, zamiešame jedno alebo dve vajcia a ochutnáme, či je zmes dostatočne slaná.
Potrebujeme:
250 g mletého mäsa
250 g guľatej ryže
1 – 2 vajcia
2 – 3 strúčiky cesnaku
1 cibuľu
soľ
korenie
majoránku
Rajčinová šťava zahustená Solamylom na omáčku sa varí, tak kúsok zmesi (ak sme ňou nenaplnili papriky, ale rozhodli sme sa pre samotné mäsovo-ryžové guľky), ponoríme do nej a zistíme, či sa jednotlivé časti neoddelia a držia pokope. Potom vhadzujeme vytvarované gule. O chvíľu, keď vyplávajú navrch, odstavíme a podávame s varenými zemiakmi alebo knedľou.
Párky s fazuľou a lečom
Nikdy mi nevydržali až do zimy. Vždy sme všetky poháre párkov s fazuľou a lečom stihli zjesť ešte pred Vianocami. Keďže paradajkové tornáda neustále neúnavne dozrievali, zvolila som ďalší osvedčený recept.
Potrebujeme:
1 kg paradajok
1 kg papriky
0,5 kg cibule
1 kg uvarenej bielej fazule
2 dl oleja
1 kg obyčajných párkov
maximálne 1 lyžicu cukru
soľ podľa chuti
2 dl octu
Na oleji udusíme cibuľu, papriku a pokrájame párky. Neskôr pridáme rajčiny. Keď je to podusené, pridáme uvarenú fazuľu, cukor, ocot, soľ. Ešte chvíľu podusíme. V pohároch sterilizujeme podľa druhého spôsobu 20 – 30 minút.
Obyčajné lečo
Prezreté červené plody sú ideálnym základom na lečo, používaným tiež často do gulášu a perkeltu.
Potrebujeme:
3 kg mäkkých paradajok
2 kg papriky
2 kg cibule
1 lyžicu octu
1 lyžicu oleja
soľ
Zeleninu očistíme, nakrájame, zmiešame a plníme poháre. Sterilizujeme 20 – 25 minút pri 80 °C. Keďže sme u nás doma viac paradajkoví ako paprikoví, možno práve preto sa v záhrade darí práve tej zelenine, ktorá nám chutí, tak lečo má viac červený nádych.
Paradajkovo-cibuľový šalát
(ako príloha k obedu nielen na nedeľu)
Nakrájaš si rajčiny do dvoch tretín misky a osolíš, – diktovala mi na dôvažok švagriná obľúbený šalát. – Dáš variť pohár vody, pridáš doň lyžicu octu, 2 lyžice kryštálového cukru, lyžičku oleja, biele alebo čierne korenie. Ochutnáš, či ti chutí, prípadne dochutíš a hneď ako voda zovrie, zaleješ ňou cibuľu nakrájanú na tenké mesiačiky. Primiešaš k rajčinám a necháš do obeda v chladničke vychladnúť.
Stála som nad vysychajúcimi paradajkovými kríkmi. Listy paviniča nadobudli žltočervený odtieň a paradajky zostali už len zelené. Odstrihla som tie najkrajšie strapce a vytvorila dekoráciu na parapetných doskách čerstvo umytých okien. Snáď, keď sa za sklom stanú zrelými, chuťovo prekonajú rajčiny dozrievajúce vo veľkoskladoch s nevýraznou chuťou uhoriek a jabĺk. Kríkom som v duchu poďakovala za bohatú úrodu, ospravedlnila sa za svoje ďalšie kroky a vykonala im eutanáziu. V regionálnych novinách som totiž zachytila inzerát o predaji ovocných výpestkov. A domáci čučoriedkový, ríbezľový a egrešový džem tiež nie je zlý nápad. Rajčinové tornáda o rok stačia dve, nie päť.
Úrodnú časť roka strieda ticho a pokoj v záhrade. Keďže zásoby sa zaváraním povážlivo míňajú a vitamínová hodnota zeleniny klesá priamo úmerne jej tepelnej úprave, som v tejto, keltsky povedané, temnej časti roka vďačná aj za paradajky z hypermarketov. Čerstvú paradajkovú šťavu môžeme pravidelne užívať ako prevenciu pred prechladnutím, pretlak vďaka betakaroténu posilní zrak unavený svietiacim monitorom a kálium napomôže zníženiu zvýšeného krvného tlaku z niektorých reakcií v internetových diskusných fórach. Z ezoterického hľadiska možno zanedbateľné, no z pohľadu chuťových receptorov a prevencie zdravia určite účinné.
Zlatica Mokráňová, písané pre Inland.sk, uverejnené: 6.11.2009